jueves, 14 de febrero de 2013

Weissbier 2013

La tercera elaboración de esta temporada (o quita si contamos la de moras y la de piña anteriores) es una cerveza de trigo estilo alemán. He partido como receta base con la anterior weissbier que elabore el año pasado pero con el fin de mejorarla he cambiando algunas cosillas haciendo una cerveza completamente nueva.

Las maltas elegidas eran de trigo (obviamente) y en lugar de hacerla con malta pale ale he sustituido esta por malta pilsen. Decidí sustituir la malta pale por una pilsen porque la primera tiene un carácter mas pronunciado a malta que no la segunda. De este modo creo que podría ser mas notable la presencia del trigo. Además, creo que la malta pilsen se adecua mejor a este estilo de cerveza alemán que una pale ale.


Los lúpulos también los he cambiado. En la anterior receta usaba un lúpulo ingles (Fuggles) y otro americano (Centennial). Esta vez he escogido un lúpulo típico alemán como es el hallertau tradition. Este lúpulo es de la zona de Hallertau que se encuentra en Baviera. Dentro de los lúpulos de Hallertau este quizás sea unos con mas alfa ácidos pero también posee un notable aroma. La adición se ha hecho en amargor y aroma.


La levadura también la he cambiado por una mas propia de este estilo, de hecho es una de fermentits (WB-06) especifica para cervezas de trigo. Esta levadura produce perfiles de sabor mas típicos de una cerveza de trigo (diacetil y fenoles).

Los ingredientes como veis se han cambiado casi por completo (de hecho, como dije, es una receta nueva). Pero los cambios no los he hecho solo en los ingredientes, también lo he hecho en el proceso de elaboración. Si la anterior weissbier fue elaborada infusionando, esta se ha hecho con una decocción.

El proceso de decocción es un proceso que se ha venido utilizando en Alemania, República Checa y otros países limítrofes durante siglos. Originalmente era empleado este método para hacer el empaste ya que las maltas utilizadas en esta zona no estaban lo suficientemente bien modificadas dificultando la conversión del almidón en azucares. Para solucionar este problema se sacaba una tercera parte del empaste (sacando la parte con mas grano) y esta llevándola a ebullición para después volverla a incorporar al empaste aumentando la temperatura de este 'último (es decir, se decoccia una parte del empaste). De esta forma se rompía la estructura de la malta haciéndola mas accesible a los enzimas que de este modo podían modificar el almidón en azucares. Tradicionalmente se solían hacer 3 decocciones aunque actualmente es habitual  realizar solo 2 y en algún caso solo una.

Otro motivo que dio origen a este método es la falta de termómetro y por lo tanto el control de la temperatura. La temperatura del empaste de decocción que se lleva a ebullición es fácilmente controlable visualmente. De otro lado con las repetidas incorporaciones de la decocción al empaste restante se aumentaba la temperatura del empaste general sucesivamente haciendo de una forma inconciente el escalonado de temperaturas.



Hay cierta discusión de que con este método tan laborioso no se pueda obtener los mismos resultados en cuanto a sabor y matices de una misma receta elaborada con infusión. Hay quien discute que con infusión y determinadas maltas se puede conseguir sabores y matices iguales. De hecho tampoco tiene mucho sentido emplearlo hoy en día en cuanto al punto de vista de la modificación de las maltas (hoy en día casi toda las maltas están bien modificadas). Por otro lado hay quien lo defiende a ultranza y dice que este método es el adecuado para conseguir sabores y matices que no se podrían conseguir con la infusión.

A pesar del trabajo y de la controversia entre la decocción y la infusión, decidí realizar este receta utilizando una decocción. Para ello decidí realizar una decocción doble llamada Hochkurz (hoch=alto; kurz=corto/breve). Quizás de la decocción simple, este método sea el que mejor se adecue al uso con maltas bien modificadas. Por otro lado es mas corto que la decocción tradicional (decocción triple) u otras decocciones. Para realizar esta decocción seguí el perfil de temperaturas del esquema de mas abajo donde la línea continua es el perfil de temperaturas del empaste "principal" y la línea discontinua del empaste de decocción. En la primera decocción de este proceso se obtiene en dos etapas por un lado la maltosa y otra segunda para las dextrinas. En la segunda decocción es utilizado para el mash out.

Con el agua a una temperatura aproximada de 60ºC añadí el grano para hacer el empaste inicial. El ratio de grano/agua es mas elevado que en el método de infusión siendo de aproximadamente 1/4. Después de mantener el empaste a una temperatura de 55ºC durante unos 25 minutos, eleve la temperatura de la olla para alcanzar una temperatura de 61ºC. Pasados 30 minutos saque una parte del empaste (entre un 30-40%) para empezar con la primera decocción. Primero eleve la temperatura de la decocción hasta 73ºC aprox. a razón de 1ºC minuto para después mantenerlo durante 15 minutos. Una vez pasado los 15 minutos volví a subir la temperatura a la misma velocidad que la anterior para llevarlo a 100ºC. En todo este proceso de decocción como en los siguiente no deje de remover el empaste para evitar que con el calor se quemara o carameliza. Al llegar a los 100ºC mantuve el empaste a esta temperatura durante otros 15 minutos y volví a echar el empaste de decocción al empaste principal. esto hizo que la temperatura subiera a aproximadamente unos 70ºC (que era la temperatura del siguiente escalón de temperaturas). Pasada una media hora aproximadamente realice la ultima decocción. Volví a sacar una tercera parte del empaste para llevarlo a 100ºC de nuevo esta vez sin parada entre medio. De nuevo mantuve el empaste a esta temperatura durante 15 minutos y finalmente lo eche todo de nuevo al empaste principal  para mantenerlos a 75ºC durante unos 20 minutos y hacer el mash out. Si bien hay procesos de decocción donde no se hace lavado de grano, yo para este método decidí realizar lavar el grano. Para no realizar lavado del grano tendría que haber partido de un ratio grano/agua mayor.

Después de todo el proceso de cocción he añadido los lúpulo. Una primera cuota de tradition a 60 minutos y una segunda del mismo lúpulo a 10 minutos del final del hervido.
 


Después de enfriar y pasar al fermentador hemos añadido la levadura previamente rehidratada. La densidad inicial era de 1055 (algo superior a lo deseado). La tuve fermentando durante una semana a una temperatura de 20ºC (aprox.) para pasar a un fermentador secundario durante otra semana mas a 10 ºC (aprox.). Finalmente la acondicione en botella  añadiendo 11,8 gramos de azúcar por litro y manteniéndola durante 4 días a unos 20ºC para después pasarla a una temperatura mas fría.
 
RECETA:

Volumen lote: 17 litros aprox.
Nombre: ¿¿¿???
Estilo: Weissbier
OG: 1055
FG: 1014
Boil: 60 min.
ABV: 5,5%
SRM: 4º
IBUs: 14

MALTAS:
Pilsen Malt
Trigo

LÚPULOS:
60 min: Hallertau tradition
10 min: Hallertau tradition

LEVADURA:
Safale WB-06.

AGUA:
Del grifo

MASH:
Decocción doble (Hochkurz).

FERMENTACIÓN:
A temperatura ambiente (20ºC aprox.)
7 días.
2ª fermentación temperatura ambiente (10-12ºC aprox.)
7 días.

COMENTARIOS:
Para sacar el empaste de para hacer la decocción va bastante bien utilizar un colador chino. Se puede sacar el grano con parte del mosto, Hay que tener cuidado de no ponerlo todo pringado con lo que va cayendo por debajo al pasarlo de una olla a otra,. Para ello va bien utilizar otro recipiente por debajo al hacer el traspase.

5 comentarios:

  1. Que tal, me parece muy interesante tu articulo que nos compartes, Felicidades.
    Sabes que soy nuevo en esto de la cerveza artesanal y preparare mi primera de trigo. Mis ingredientes son casi los mismos, pero quiero agregar un poco de malta crystal.
    Mi pregunta es, no se altera el color claro de la cerveza de trigo o su sabor?
    Gracias
    Mis correos: raul_x@hotmail.com y luisraul.gomez@stj.gob.mx

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  2. Que tal, me parece muy interesante tu articulo que nos compartes, Felicidades.
    Sabes que soy nuevo en esto de la cerveza artesanal y preparare mi primera de trigo. Mis ingredientes son casi los mismos, pero quiero agregar un poco de malta crystal.
    Mi pregunta es, no se altera el color claro de la cerveza de trigo o su sabor?
    Gracias
    Mis correos: raul_x@hotmail.com y luisraul.gomez@stj.gob.mx

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  3. Que tal, me parece muy interesante tu articulo que nos compartes, Felicidades.
    Sabes que soy nuevo en esto de la cerveza artesanal y preparare mi primera de trigo. Mis ingredientes son casi los mismos, pero quiero agregar un poco de malta crystal.
    Mi pregunta es, no se altera el color claro de la cerveza de trigo o su sabor?
    Gracias
    Mis correos: raul_x@hotmail.com y luisraul.gomez@stj.gob.mx

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  4. Hola Amigo, mi pregunta es como hacer la segunda fermentación?, sólo es ponerlo en otro fermetador o agregas mas levadura?.
    Gracias...

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    1. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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